第二杯-老友

第二杯 老友

美味的定義不只是單指味道，是誰做的。還有和誰一起喝的，也很重要。如果包含了和無可替代的人一起度過的回憶，不管時間如何流逝，美味的記憶都會永遠流傳‥‥

楔子

故事講述主角佐佐倉溜到了銀座Lapin工作，遇到Lapin的老客人來島先生。不過這位客人的脾氣很古怪，只會於每月22號來，無論調酒師調了甚麼酒也好他每次也說很難喝及要他們重做，而每杯酒每次只喝一口。到底，背後有甚麼原因呢?

但我們的主要目的是研究佐佐倉先生的調酒，所以還是看看這一話出現過甚麼吧!

注意，內含嚴重劇透。

Whisky Highball

Classic Daiquiri

還有Bellini、Manhattan和Alexender，但全都‥‥‥

難喝極了‥‥‥(奸笑)

第二天也許佐佐倉先生被惹毛了，藥石亂投地拿Genever來做Martini。不過結果也是被彈，這也是正常不過的。

這傢伙最適合冰鎮純飲的了!

Genever小知識

Genever(又名 Genièvre, Jenever, Peket，在英語地方又稱Holland Gin或Dutch Gin(不是好X賤)為一種產於荷蘭及比利時的烈酒，普遍認為是Gin酒的前身。據<調酒師養成聖典>第129頁指出她"起源於1660年荷蘭箂頓(Leiden)大學的醫學系教授Sylvius博士(本名是Franciscus de la Boe)製作的藥酒。他把當時用來治療殖民地熱病的特效藥，被認為有利尿效果的杜松子(Juniper Berry)浸泡在酒精裡，然後蒸餾，製成利尿劑。後來以杜松子的法文名稱「Genever」來命名，以藥酒販售。"然而後來怎樣傳到大不列顛又怎樣喝到英國人Mo Mo然後又怎樣引起風潮則將另作介紹。

製造及分類方法

Genever主要以Malt(大麥麥芽)、Rye(裸麥)等殼物作原料混合，糖化然後發酵。發酵後的Malt Wine(麥芽酒，類似蒸餾前的威士忌)經過兩至三次的Single Pot Distillation(單式蒸餾)後，再加上Juniper Berry(杜松子)及其他的草本植物再蒸餾而成。由於Genever含有較多麥芽成份，故做出來的酒會比Gin酒會帶有較多的麥芽香，而口感亦會較為濃郁。故此Genever一般比較少拿來調酒，多數是把她冰鎮純飲。

一般常見的Genever有三種:

-Jonge(Young)

-Oude(Old)

-Korenwijn(Grain Wine)

比較有趣的是Genever的分類不是以熟成時間而是以製造方法來區分。

Jonge是比較新式的Genever，其成份主要有不多於15%的Malt Wine及每公升的含糖量低於10克，故此她的味道相對較淡，調配雞尾酒會比較容易。

Oude的口味則比較像舊式的Genever，其成份包括不少於15%的Malt Wine及每公升的含糖量不能多於20克。

最後Korenwijn則比較像18世紀的Genever，其成份包括51%-70%的Malt Wine及每公升的含糖量不能多於20克。而有時侯生產商更會把她們放入木桶陳年，製造出更有特色的產品。

小結

一直以來Genever也是一種比較少人認識的酒，知名調酒師兼作家Gary Regan曾於其著作<The Bartender's GIN Compendium>中提過早年他剛從事酒吧業時，沒有人知道那瓶靜靜地躲在Back Bar一角的陶瓷酒瓶是甚麼。

而Genever在香港也是直到2015年才正式由官方供應商引入，之前則是由其他供應商由外國少量進口，或從外國帶入本土。幸好現在的資訊較以往發達，而且也多了酒商願意引進一些過去在香港比較少見的酒，希望大家好好利用這個環境做出更多更出色的調酒。

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經過一連串的失敗，佐佐倉先生終於了解來島先生的心意!原來每月的22號是Lapin老闆的忌日，來島先生每月也會於到Lapin悼念這位老朋友，而為了表達對老闆的敬意，他從不喝老闆以外的人做的調酒。

美味，除了本身的味道之外，在那裡飲，和誰飲也是無可替代的。(對我來說只有太子

那一間已歇業的酒吧賣的Corona跟Hoegaarden是最好喝的!)

是以佐佐倉先生做了這杯酒給來島先生

成份是

1/3 Rye Whiskey(漫畫用的是Old Overholt)

1/3 French Vermouth(漫畫用的是Noilly Prat)

1/3 Campari

Old Pal

Old         Pal一般相信首次出現於巴黎Harry's New York Bar http://www.harrysbar.fr/en/homepage/ 創辦人Harry Macelhone的著作<Harry's ABC of Mixing Cocktail 1922年版>中。(<Harry's ABC of Mixing Cocktail>初版於1919年發行，其後曾進行過多次改版。)(*Harry's New York Bar同時也時很多知名調酒如White Lady(1919),Bloody Mary(1921),Side Car(1931)的誕生地點。)

有關於這杯酒的起源根據2011年版的<Harry's ABC of Mixing Cocktail>指出，這杯酒是為一位名叫William “Sparrow” Robinson(Sparrow即為"麻雀"的意思)的熟客調製。據說那傢伙很喜歡稱呼別人做"Old Pal"所以這杯酒就以此命名。(會有人為我調一杯叫Mo Mo的酒嗎?)

噢，原來Old Pal這杯酒的故事如此簡單!是真的話就好了，世上有年事叫做越描越黑，如果不是在< Barfiles and Cocktails>由Harry的朋友Arthur Moss在附錄中寫的那一段關於Old Pal的起源，實在有太多不能解釋的事，其原文如下:

"I remember way back in 1878, on the 30th of February to be exact, when the Writer was discussing this subject with my old pal "Sparrow" Robertson and he said to yours truly, "get away with that stuff, my old pal, here's the drink I invented when I fired the pistol the first time at the old Powderhall foot races and you can't go wrong if you put a bet down on 1/3 Canadian Club, 1/3 Eyetalian Vermouth, and 1/3 Campari," and then he told the Writer that he would dedicate this cocktail to me and call it, My Old Pal."

甚麼?1878年?根據維基大神所記載Harry Macelhone可是1890年出生的!(90後，嗯。)而翻查萬年曆1878年可沒有2月30號耶!還有，老友的名字到底是"Robinson"還是"Robertson"呀?還有那個Eyetalian Vermouth是甚麼星球來的酒?

到底為甚麼?我的頭很痛!幸好，這個世界還有更多本領高強的人拯救我一眾迷途小Mo Mo!在網上找資料時看到外國一名叫Nick Caruana的人在其網誌的一篇名叫" Classic Drinks: The Old Pal and a New Friend"上解答了我的問題，他引用著名調酒歷史學家David Wondrich的發現，Old Pal這杯酒是在1929年後出版的<Harry's ABC of Mixing Cocktails>中出現。

同時David Wondrich發現在<Barfiles and Cocktails>的酒譜的份量跟往後在<Harry's ABC of Mixing Drinks>所記載的相同。由此推斷，Old Pal這杯酒相信是首次出現於< Barfiles and Cocktails>而非一般人所認為的< Harry's ABC of Mixing Cocktail>。

至於那個Eyetalian Vermouth，如無意外應該是指Italian Vermouth，其原因有二。

一，當年沒有Spell Check，很有可能是誤傳。

二，Old Pal這杯酒在1927年Harry Macelhone的第二本著作<Barfiles and Cocktails>中的附錄部份有記載，而在書中則記載有另外一杯很相似叫Boulevardier的酒譜，這杯酒各位可以理解為一杯用Bourbon做的Negroni。

而這杯酒也是出現在Old Pal之後及出自Harry Macelhone之手，所以有理由相信Old Pal這杯酒本來應該是用Sweet Vermouth。直到1929年才因應當時客人口味的潮流由Sweet Vermouth更改為Dry Vermouth。

現在一起來把各種Old Pal的酒譜拿出來比較。

l   1927年<Barfiles and Cocktails>附錄中由Arthur Moss所記載的酒譜

1/3 Canadian Club

1/3 Eyetalian Vermouth(應該是Italian Vermouth)

1/3 Campari,

l   2011年版的<Harry's ABC of Mixing Cocktail>所記載的酒譜

等份的Canadian Whisky(沒有指名是那一種牌子)、Campari及Dry Vermouth。

l   由Harry Craddock所著的<The Savoy Cocktail Book>(1930年)的酒譜則是

1/3 Canadian Club Whisky

1/3 French Vermouth

1/3 Campari

Shake well and strain into cocktail glass

.

<The Savoy Cocktail Book>有一點我不太明白的就是他很多酒譜也是用Shake而不是用Stir來做，而他指定用Canadian Club相信是因為她的成份是以Rye為主，口味較清淡，味道類近Rye Whisky。

l   由Jim Meehan所著的<The PDT Cocktail Book>(2011年)的酒譜則是如下:

2Oz Old Overholt Rye Whiskey

0.75Oz Dolin Dry Vermouth

0.75Oz Campari

<PDT>這個版本的味道相對比較"平衡"她的Vermouth及Campari比例較低，令苦味沒有那麼強烈。而相對之前的版本各位可以看見她的基酒用上了Rye Whiskey。這個比例的苦味及藥草味會比較低，比較合現代人的口味。

小結

我常常說，酒的故事就是人的故事，當時人們喝的酒多少能反映當時的社會狀況或是人們的口味，故事結尾中佐佐倉溜為來島先生所調的那杯溫溫的Old Pal對現代人來說可能真的不太可口，但對來島先生來說卻是最美的味道。

美味的定義不只是單指味道，是誰做的。還有和誰一起喝的，也很重要。如果包含了和無可替代的人一起度過的回憶，不管時間如何流逝，美味的記憶都會永遠流傳‥‥

參考資料

花崎一夫、山崎正信/作 福西英三/監修 鄭涵壬、黃瓊仙、許倩珮/譯 2004調酒師養成聖典,東販出版

Gary Regan, 2003, The Joy of Mixology,Potter

Gary Regan,2012, The Bartender's GIN Compendium, MIXELLANY LMITED
Harry Macelhone, 1919 ,Harry's ABC of Mixing Cocktails(2011Reprint), Souvenir Press
Harry Macelhone, 1927, Barflies and Cocktails(2008Reprint), Mud Puddle Books, In

城安良嬉/作 長友健篩/畫 游若琪/譯2007 王牌酒保Vol.1，尖端出版Harry Craddock, 1930, The Savoy Cocktail Book(2011 Reprint), Pavilion

Jim Meehan/Author, Chris Gall/Illustration, 2011,The PDT Cocktail Book, Sterling Epicure

Wiki Pedia,2014, Harry Macelhone http://en.wikipedia.org/wiki/Harry_MacElhone
Nick Naruana,Serious Eat,2014, Classic Drinks: The Old Pal and a New Friend

 http://drinks.seriouseats.com/2014/02/classic-cocktail-old-pal-cocktail-history-harry-macelhone.html

癮型人, 癮型人的調酒世界,2014,美國雞尾酒博物館068-老黟伴/老友http://enjoyer.pixnet.net/blog/post/43446769-%E7%BE%8E%E5%9C%8B%E9%9B%9E%E5%B0%BE%E9%85%92%E5%8D%9A%E7%89%A9%E9%A4%A8068-%E8%80%81%E5%A4%A5%E4%BC%B4-%E8%80%81%E5%8F%8B%EF%BC%88ol